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【家庭亲子】〈看门道评味道〉水煮蛋不破相 有祕诀

水煮蛋没有充裕的时间恢复常温就急着煮的话,很难剥出漂亮的蛋。(梁琼白摄)

文/梁琼白

蛋的吃法很多,做法也简单,加上它的营养使得吃蛋成为补充营养的来源之一,有人习惯早餐吃水煮蛋,认为增加热量又饱足,还不担心发胖,比起油煎的荷包蛋、太阳蛋少油腻;不过能天天吃水煮蛋的人也不容易,我就觉得没味道,茶叶蛋、卤蛋还有点色香味。

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婴儿的皮肤常被形容像剥开的水煮蛋似光滑无瑕,但水煮蛋如果剥不好,坑坑疤疤的可就不讨喜了,之所以剥不好,问题在于没煮好,尤其是刚从冰箱取出的蛋,如果直接入锅煮,冷热交替很容易裂,造成蛋白从裂缝渗出,煮好后不管泡冷水还是冰水都剥不好,而鸡蛋又需要冷藏才能保鲜,如果没有充裕的时间恢复常温就急着煮的话,更难剥出漂亮的蛋了。

刚从冰箱取出的蛋要煮得好、剥又不裂壳,记得先用温水浸泡,两分钟后换热水,如此可以先将蛋壳内的蛋液封住,然后再开火煮就安全无虞了,但如果一开始就用热水泡,蛋壳会马上裂开,即使入锅小火煮,在持续加热状态下,蛋壳仍会破裂导致蛋白流出。

煮好的蛋要剥壳,只需浸泡冷水,然后将蛋用手滚压一下,很快就可以剥得乾乾净净。做卤蛋都要先将蛋煮熟、剥壳、再放入卤汁内卤入味,但熟蛋如果在卤汤里继续煮,就算入味也不好吃,太硬了,蛋黄也比较乾,最好的方法是浸泡,把卤汤烧开、放入水煮蛋后熄火,泡到汤凉捞出,如此既上色又入味,蛋也不老。水煮蛋要加热,同样用泡的比用煮的好,不管是否已经去壳,只需放入热开水里泡两分钟,口感跟刚煮的一样,否则越煮只会越硬。

无论水煮蛋、卤蛋或茶叶蛋,如果吃不完,一再回锅都是不好吃的了,不妨把熟蛋切厚片、两面沾上少许太白粉后,用点油略煎、盛出,锅里再放点油,炒切片的彩椒、蒜苗,再将蛋片回锅,呛点酒、加少许酱油、少许糖、胡椒粉调味,喜欢吃辣的可加点辣椒或辣豆瓣,挺好吃也挺下饭的一道家常菜呢。


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